26/10/2020

גלוטן – Glu-ten = "דבק עשר" – על מה ולמה?

"גלוטן" הפכה להיות אחת המילים השכיחות, בשיחות העוסקות בתזונה ואורח חיים בריא. עד לפני שני אחדות אף אחד לא חשב ולא ידע על קיומו של הגלוטן, למעט אנשי מקצוע וכיום, כל אדם שני מכיר את המילה גלוטן אך למעשה לא באמת יודע ומבין מה פירושה ומה המשמעות של שימוש וצריכת גלוטן.
גלוטן הוא למעשה החלבון שבתוך זרעים וגרגרים של צמחים חד-שנתיים (כאלה שצומחים וקמלים אחת לשנה – חיטה, אמרנט, שיפון, כוסמין וכו'). צמחים חד שנתיים, מייצרים בתוך הגלוטן חומר הנקרא גליאדין, שהוא חומר רעיל שנועד להגן על הצמח מפני חיות שרוצות לאכול אותו – זוהי דרכם של צמחים חד שנתיים לוודא את הישרדותם. רוב החיות לא יאכלו יותר מהצמחים שעוררו בהם תחושות לא נעימות בגוף כתוצאה מהרעלנים של הגליאדין, אך החיה הנאורה ביותר (האדם) ממשיכה משום מה לצרוך גלוטן, למרות הסבל שהוא מייצר, כיוון שאיבדה את הקשר בין המזון לתחושות הגוף.
קצת יותר על גליאדין:
כאמור, גליאדין הינו החומר הרעיל שנמצא בתוך הגלוטן – כאשר הגליאדין מתפרק ע"י אנזימי העיכול, הוא משתחרר בתוך המעי הדק וגורם ל"אפילציית לייזר" של שערות הספיגה ("וויליס") – כלומר, הרס של שערות הספיגה עד רמת השורש, שהוא למעשה נזק בלתי הפיך.
כמובן שלגוף ישנן דרכים להתגונן כנגד רעל זה, שאם לא כן כבר הייתה האנושות נכחדת מזמן, אך דרכים אלו מייצרות בעיות אחרות בגוף ובמערכת העיכול. הדרך הנפוצה של גוף האדם ושל המעי הדק להתמודד עם הגליאדין היא להפריש כמויות של ליחה, המכסות את שערות הספיגה עד מעל לראשן ובכך שומרות עליהן ממגע ישיר עם החומר הרעיל – התוצאה של הפעולה הזאת היא כאבי בטן, ליחה, סינוסים, נפיחות יתר, השמנה, כאבי ראש כרוניים וכו', שנובעים מעודף ליחה בגוף. הליך הגנה זה של הגוף, הוא כמובן זמני ואמור לאותת לנו לגבי הקשר בין המזון שאנחנו צורכים לסימפטומים שהוא מעורר בגופנו ומכאן, להביא אותנו להבנה האם המזון שאני צורך מחזק אותי או מחליש אותי? מה אני מרגיש לאחר שאני צורך מזון עשיר בגלוטן?
יש שיאמרו: "אני לא רגיש לגלוטן" ופה טמונה בעיה אפילו גדולה יותר – אם אנחנו לא רגישים זה לא מצב טוב! גוף האדם במהותו הוא רגיש מאוד ולכן אם אנו לא מזהים רגישות, כנראה שהמערכת העדינה שנמצאת בגופנו, נמצאת במצב של שוק או חלשה מידי בכדי להודיע לנו שאנו מרעילים את עצמנו.
גלוטן, חיטה ומה שביניהם:
הדגן הנפוץ ביותר בעולמנו כיום מופק מגרגרי של צמח חד שנתי הנקרא חיטה (נשמע מוכר?) – לא נמצאה סיבה מובהקת מדוע בני האדם בחרו דווקא בדגן זה כדגן השכיח ביותר לשימוש וכנראה שהמקור טמון בתנאי הגידול הנוחים והעלות הזולה. אך לצערנו, גרגיר החיטה הפך מהונדס גנטית כבר לפני שנים רבות – הנדסה שגרמה לו להיות גדול יותר, רווחי יותר ועשיר יותר בגלוטן. נמצא שהמרכיב העיקרי בדיאטה המערבית הוא מאפים למיניהם הנוצרים מגרגירי חיטה מהונדסים גנטית ומזוקקים (קמח לבן ומוצריו). התערבות זו של האדם בתוך הקוד האלוהי של הצמח, הנובעת מרצון להגדלת רווח (חמדנות) סופה בתחושת אי-נוחות ואף סבל.
בתקופה האחרונה, בה עולה בקרב האוכלוסיה המודעות לתזונה בריאה, נוצרה הבחנה בין אלו האוכלים קמח לבן לבין אלו שאוכלים קמח מחיטה מלאה – העניין הוא, שעלינו להבין כי ההבדל בין חיטה רגילה לחיטה מלאה הוא הקליפה של הגרגיר עצמו (שקיימת רק בחיטה מלאה) – לגבי הגלוטן זה לא ממש משנה – חיטה מלאה, חיטה אורגנית, חיטה לא מלאה – בכולם נמצאת אותה כמות גלוטן שנמצאת במרכז הגרעין, ללא קשר לקליפה שלו.
שאר הדגנים:
כאמור, חיטה היא מהונדסת גנטית, זולה ומכילה את כמות הגלוטן הגדולה ביותר. לעומתה: כוסמין, שיבולת שועל ושיפון, שגם הם דגנים הנפוצים בשוק, מכילים פחות גלוטן ולכן בריאים יותר.
בתקופות קדומות, היו השבטים העתיקים נוהגים להקטין את רמת הגלוטן למינימום ע"י טכניקה של התססה. כיום, לוקחים את תערובת הדגנים ומחמיצים אותה לזמן מה לפני האפייה – בתהליך ההתססה הבקטריות המתסיסות את התערובת מעכלות או מתמירות את הגלוטן הרעיל וכך נוצר לחם בריא יותר – "לחמי מחמצת".
תהליך ניקוי הגוף מגלוטן:
מי שסובל מסימפטומים כגון: נפיחות, סינוסים סטומים, עודף ליחה, עייפות ייתר וכו' – מומלץ לו לעבור לדיאטה מופחתת גלוטן ולהעשיר את הפחמימות שלו בדגנים נטולי גלוטן, כמו כוסמת, קינואה, אורז ושורשים כמו תפו"א, בטטות, תירס אורגני וכו'.
הורדה משמעותית בצריכת מוצרים מסחריים ותעשייתיים עשירי גלוטן וסוכר מזוקק, תביא להרגשה טובה תוך זמן יחסית קצר. כמובן שיש לזכור שפחמימות מזוקקות מחיטה (לחם לבן ומוצריו) הן גם מאוד דביקות הפסקה בצריכת גלוטן תהווה שינוי משמעותי לטובה, אך לאלה שרוצים להשיג תוצאות טובות ועמוקות יותר, מומלץ למחוק את חלקי העבר הדביקים בניקוי טוב.
ככל שאנו מתנקים והגוף שלנו עולה תדר ברמת הרגישות והפתיחות שלנו לאהבה ולדברים הקטנים שבחיים, כך הגוף שלנו יחשוק במוצרים שאינם מכילים גלוטן, אך ה"מיינד" שלנו יחשוק במוצרים כאלה – למה?
1. כי הורגלנו לזה
2. הפחמימות המזוקקות שנמצאות בקמח הלבן, הופכות במהירות לסוכר, שהוא המוצר הנפוץ ביותר על פני האדמה כיום וכידוע גם ממכר.
3. בתור מערביים, החיים בעולם מהיר בו "הזמן קצר והמלאכה מרובה", התרגלנו למה שנקרא "מזון לנגיסה" במקום ל"מזון ללעיסה":
"מזון לנגיסה" = פיצה (ביס, 2-3 לעיסות ובליעה) – מה שאנו קולטים אלו הטעמים החזקים שמוסיפים לרכיבי הפיצה ומיד לאחר מכן אנו בולעים. למעשה, אם נמשיך ללעוס את הפיצה לפחות עוד 40 לעיסות לפני הבליעה, נגלה שאנו לועסים עיסה דביקה וחסרת טעם בפה.
לעומת זאת, "מזון ללעיסה" – הוא מזון שבתחילת הלעיסה טעמו אינו חזק (כי הוא טבעי ולא "מועשר"), אך ככל שנלעס אותו יותר, הוא יהיה טעים יותר (כמו לחם כומסין אורגני עם אגוזים).
לסיכום, אם אתם אוהבים לחם, חפשו לחם מדגנים מופחתי גלוטן או את הכותרת "ללא גלוטן", או לחילופין, חפשו לחמים בעבודת יד, העשויים ממחמצת וזכרו שגם אלו לא חייבים להיות חלק מהתפריט שלכם בכל יום.